[ Une petite histoire de la cuisine japonaise et de ses traditions
Pourquoi est-ce si bon ?
[ Pourquoi les japonais ont-ils eu l'idée de mettre du vinaigre dans leur riz ?
Le climat et l'agriculture sur l'archipel japonais
Le Japon est un pays d'Asie composé de 4 îles : Hokkaidô, Honshu, Kyushu et Shikoku. Une grande surface de littoral, beaucoup de montagnes, des forêts et quelques prairies... Le Japon comporte beaucoup de paysages différents mais finalement peu de surfaces agricoles pour se suffire à soi-même en termes d'autonomie alimentaire. La pêche est donc un secteur très développé et le poisson est un produit omniprésent dans la cuisine japonaise, davantage que la viande. Cette préférence pour le poisson est une résultante économique mais aussi philosophique, les principes du bouddhisme autorisant la consommation de viande rouge à petite doses.
Les îles japonaises s'étendent sur plus de 3 000 kilomètres. Les climats sont donc assez disparates mais propices à la culture du riz. Le riz est un aliment originaire de chine qui a été introduit au Japon vers le IVe siècle avant J.-C. Il est pour les japonais l'équivalent du blé chez les européens. C'est une céréale nutritive qui se conserve longtemps après la récolte, ce qui permet de se prémunir contre les pénuries. Cet aliment est donc omniprésent dans la cuisine japonaise. Le riz était également utilisé en cuisine comme agent de conservation pour le poisson, en association avec du sel. Le poisson se gardait ainsi près d'un an. Au bout de plusieurs mois, le riz qui l'entourait se vinaigrait, d'où le goût prononcé de la cuisine japonaise pour le
riz vinaigré !
[ Qui a eu l'idée de rouler le premier makizushi ?
Il faut dire que c'est bien pratique à déguster
D'où viennent les makis, les sushis et les californias, ces véritables stars de la cuisine japonaise ? Difficile de remonter à des origines si lointaines. Une légende de cuisine prétend toutefois que ce ces petits rouleaux étaient particulièrement appréciés à l'apéritif car ils étaient simples à grignoter. Les Yakuzas aimaient en manger pour éviter de tâcher leurs cartes lors de leurs parties de jeu. Simples et pourtant parfaitement équilibrés.
Les
makizushis
sont arrivés dans les cuisines occidentales au début du XXe siècle. Rapidement adoptés par la côte Ouest des États-Unis, c'est là-bas que sont inventés les premiers makis californias. Les californias ont été conçus pour les mangeurs qui n'appréciaient pas l'aspect visuel de la feuille de nori.
Le point commun entre tous les plats japonais ? Les baguettes ! Qu'il s'agisse de mignonneries comme les makis et les sushis, des sashimis de poisson cru, des plats chauds comme des nouilles aux crevettes, ou des raviolis au porc..., les japonais et leurs voisins ne sont pas adeptes des couteaux et fourchettes de nos cuisines européennes. Mais peut-on trouver une réelle explication, mis à part la délicatesse de dégustation de petits éléments de l'assiette, propre à la frugalité bouddhique ? Et que peuvent bien penser les japonais de nos couverts métalliques ?
Si la cuisine japonaise vous intéresse, Sen'Do Sushi vous propose d'en apprendre les rudiments au travers de cours de cuisine dans ses restaurants traditionnels.
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